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学习烘焙入门方法,先搞懂这些烘焙材料吧!

2019-05-10 11:46:54   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:395

  对于刚刚接触烘焙的小白来说,亟需学习烘焙入门方法。想入门烘焙,了解一些必备的烘焙常识才是正经事。如果你对于教程配方中出现的各类面粉、糖、奶油、黄油等材料一问三不知,那是得好好补补课了!上节课王森学校为大家详细讲解了基本烘焙材料——面粉和糖的分类。今天继续为学员们科普烘焙中另一个重要的角色——膨大剂。

  学习烘焙入门方法,先搞懂常用的面团膨大剂材料有哪些吧!我们都知道,面团的发酵是十分重要的一个环节,而发酵就离不开酵母。除了酵母,泡打粉、苏打粉也是我们常听的名词。它们有哪些区别和特点呢?

 

  酵母

  酵母是西点常用的膨大剂之一,但非化学膨大剂。酵母的种类包括新鲜酵母(湿酵母),快速酵母(速溶酵母),干酵母。

  在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。

  泡打粉

  泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是会经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度。泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效。

  苏打粉

  苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”,它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,在酸性液体中反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。

  在西点制作中,苏打粉如果使用过多会使成品碱味过重,破坏风味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。

  苏打粉与泡打粉虽然同为制作西点常用的化学膨大剂,但因膨胀力和酸碱度不同,是不能任意替换的。

  面团经过发酵、膨胀再经面包师的手变成橱柜里的美味,这个华丽变身的过程也许就是烘焙的魅力所在吧!想知道学习烘焙入门方法的你,这些常识是否掌握了呢?